ペルシャ帝国の文化を受け継ぐ国、イラン。
国土は日本のおよそ4.5倍。
北はカスピ海、南はペルシャ湾、さらにトルコやイラク、アフガニスタン等と国境を接する表情豊かな国です。日本とほぼ同じ緯度にあるため、気候も我が国と似ているのが特徴。春夏秋冬、寒暖の差がはっきりしているので、季節ごとにさまざまな野菜が栽培されます。
新鮮な野菜が手軽に入手できるためなのか、イラン人は野菜が大好き。食卓に登場しない日はない、と言っても過言ではありません。
なかでもハーブ類は必須。パセリ、バジル、タラゴン、ミント、ラディッシュ（イランではハーブの仲間として食べられています）、コリアンダー……、個性の強いハーブを大ぶりのボウルに大量に盛り、サラダ感覚で生のままパクパク。これなしでイラン料理は語れません。
野菜を生で食べる習慣のあるイランでは、例えばケバブ等のこってり肉料理には、必ずぶつ切りの玉ネギが添えられます。それをガリガリかじりながら食べるのが現地流。玉ネギには血をサラサラにする作用がありますから、一見大胆に見えますが、意外と理に適っているのかもしれませんね。
イランでは外食産業はあまり発達しておらず、自宅で家族揃って食卓を囲むのが一般的。そのため、お母さんたちは毎回スーパーや市場でキロ単位（！）の野菜を購入し、家族に自慢の腕を振るいます。
家庭の定番サラダと言えば「サラダシラーズ」。スライスキュウリとトマト、刻み玉ネギ、生ハーブを塩・こしょう、ライム汁で味つけしたベーシックなレシピです。
ロメインレタスと刻みトマト、輪切りキュウリをマヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁で和えた「サラダカフ」もしばしば登場します。
イランでは、サラダのドレッシング以外にも、ヨーグルトを料理に使用します。茹でたほうれん草や焼きナス等にヨーグルトソースを絡めて食べる「ボラーニ」と呼ばれる常備菜も親しまれています。
ちなみに、パセリやほうれん草、キュウリはイラン（ペルシャ）が発祥だとか……。まさに野菜大国！
脈々と受け継がれてきた伝統の野菜料理は、現代の食卓にもしっかり根付いているようです。
取材協力：ペルシャ料理 Jame・Jam（ジャーメ・ジャム）
