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Report.1カットレタスの変色

切ったレタスをそのまま冷蔵庫にしまっておくと、切り口が茶色くなってしまうことはありませんか?
そもそもレタスの切り口の色が変わってしまうのは、レタスを切ることで傷害反応が発生し、合成されたポリフェノールが空気に触れ、色を変化させる物質を生み出すことで起こります。

では、より良い状態でお客様へお届けするため、製造工程で私たちが注意しなくてはならないことは何でしょう?
レタスがカット処理されるまでの保管状態の中で、変色に最も影響を与える要因について調査を行いました。

時間や温度に大きな関係はない?

まず初めに、保管時間や保管温度の違いがレタスの変色に与える影響を調査しました。

保管時間の影響は?
予想に反し、保管時間の長さとレタスの変色に一定の傾向は見られませんでした。

保管温度の影響は?
また、保管温度の違いによるレタスの変色にも一定の傾向は見られませんでした。

レタスに衝撃を与えると?

では、保管中の振動や衝撃が与える影響はどうでしょうか?レタスに振動や衝撃を与え、変色に与える影響を調査しました。

振動や衝撃の影響は?
調査の結果、振動させたレタスよりも手で押して衝撃を与えたレタスのほうが、より変色していることがわかります。

衝撃後の保管時間の影響は?
衝撃を与えた後、レタスをカットするまでの保管時間を変え、変色への影響を調べました。
衝撃を受けた後、長く時間をおいてからカットしたレタスは、より変色が起こりやすいという結果が出ました。

衝撃の強さによる影響は?
衝撃の強さが変色に与える影響への違いはあるのでしょうか?
1mの高さと0.5mの高さからの落下では、1mからの落下のほうが変色に与える影響がより大きいという結果になりました。

おいしいレタスをおいしいまま、大切にお届けします!

調査の結果、強い衝撃と、衝撃を受けてからカットされるまでの保管時間の長さが、切り口の変色に最も影響を及ぼすという結果が出ました。
落下はもちろん、様々な衝撃の影響を受けないよう野菜は常に丁寧にやさしく取り扱い、また、できるだけ早く処理することが大切だというこの結果を、私たちはパッケージサラダの製造工程ですでに活かしています。

おいしい野菜をおいしいまま、お客様のところへ大切にお届けしたい。
より良い状態でお客様に召し上がっていただくために、保存方法や時間を含め、パッケージサラダは徹底した管理の下で製造しています。

日本食品保蔵科学会 第57回大会 講演要旨集より